Marge
Compter les invendus pendant quinze jours
L'exercice le moins cher et le plus impopulaire du métier. Ce qu'une boulangerie y a trouvé : 3 400 DH par mois, sans changer un seul prix.
Un invendu ne figure dans aucun document. Il ne passe pas en caisse, il n'apparaît pas en comptabilité, et il disparaît avant l'ouverture du lendemain. C'est la seule perte qu'un restaurateur peut ignorer pendant des années sans jamais mentir.
Périmètre observé — 1 fournil. Boulangerie de quartier. Quinze jours de comptage, mai 2026. Cas client anonymisé.
01 · Pourquoi personne ne compte
Parce que l'exercice tombe au pire moment : la fermeture, quand l'équipe est fatiguée et que le patron n'est plus là. Parce qu'il n'est agréable pour personne — le boulanger a produit, le vendeur n'a pas vendu, et le comptage désigne les deux. Et parce que le pain invendu part en chapelure, en don ou à la poubelle, ce qui donne l'impression qu'il a servi à quelque chose.
Le résultat est toujours le même : on connaît son coût matière global, jamais sa perte réelle. Or dans un fournil, où la marge unitaire est mince, l'écart entre les deux fait souvent tout le résultat de l'exercice.
02 · Le protocole
Aucun outil, aucun logiciel. Une feuille par jour, scotchée près de la caisse, remplie à la fermeture par la personne qui ferme.
- À l'unité, pas au poids. Douze baguettes, quatre msemens, deux gâteaux. Le poids global ne dit pas quoi arrêter de produire.
- Par référence et par créneau. Un invendu de 11 h et un invendu de 19 h n'appellent pas la même correction.
- Sans reproche, la première semaine. Si le comptage devient un contrôle, il devient faux. On annonce d'emblée qu'on mesure le plan de cuisson, pas les gens.
- Quinze jours, pas trois. Il faut deux week-ends et un jour de pluie pour que la courbe devienne lisible.
03 · Ce qu'on a trouvé
Le patron estimait sa perte « à deux ou trois pour cent ». Le comptage a donné 7,4 % du chiffre d'affaires, concentrés sur trois références et sur la dernière cuisson de l'après-midi.
| Référence · créneau | Part invendue | Perte mensuelle |
|---|---|---|
| Pain de mie — cuisson de 16 h | 31 % | −1 640 DH |
| Viennoiserie — après 18 h | 24 % | −1 180 DH |
| Gâteaux de garde — samedi | 18 % | −580 DH |
Récupéré au mois suivant : 3 400 MAD. Dernière cuisson décalée d'une heure, quantités baissées de 30 %. Aucun prix touché, aucune référence supprimée.
La correction n'a rien coûté. Elle a même levé une inquiétude ancienne : le patron produisait large par peur de manquer, et cette peur n'était fondée qu'un jour sur quinze — le vendredi. Ce jour-là, on produit comme avant.
04 · À faire ce soir
Une feuille, un stylo, trois colonnes : référence, créneau, quantité restante. Commencez ce soir, arrêtez dans quinze jours. Vous saurez alors ce que vous jetez — et c'est presque toujours une bonne nouvelle, parce que c'est corrigible sans investissement.
Cas client anonymisé, publié avec accord écrit. Les cibles du Référentiel QEMMA™ sont communiquées au diagnostic, avec leur source.
Le premier échange stratégique, gratuit — 30 minutes pour mettre en place le comptage et chiffrer vos pertes réelles.
QEMMA Partners est un cabinet de DAF externalisé et de conseil financier dédié à la restauration au Maroc. Nous accompagnons restaurants, coffee shops et boulangeries partout au Maroc dans le pilotage de leur rentabilité, de leur trésorerie et de leur croissance. Nous n'intervenons pas sur les actes réservés aux experts-comptables inscrits à l'Ordre.
Questions fréquentes
Comment compter les invendus dans une boulangerie ?
À l'unité et non au poids, par référence et par créneau de cuisson, sur une feuille remplie à la fermeture par la personne qui ferme. Quinze jours consécutifs, pas trois : il faut deux week-ends et un jour de pluie pour que la courbe devienne lisible.
Pourquoi les invendus n'apparaissent-ils jamais en comptabilité ?
Un invendu ne passe pas en caisse et ne figure dans aucun document. Il disparaît avant l'ouverture du lendemain — en chapelure, en don ou à la poubelle. C'est la seule perte qu'un exploitant peut ignorer pendant des années sans jamais mentir.
Faut-il baisser les prix pour écouler les invendus ?
Non. Dans le cas observé, la correction n'a touché ni un prix ni une référence : la dernière cuisson a été décalée d'une heure et les quantités baissées de 30 %. Un invendu est un problème de plan de production, pas de prix.